在清代以前，普洱茶是乎仅是一种经蒸制成团状的紧茶，而到清代普洱茶演变为具有多种花色的茶品。
张泓《滇南新语》：“普洱珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一觔至十觔为一团，皆夷女采治。……，制抚用三者充岁贡。其余粗普叶，皆散卖滇中；最粗者熬膏成饼摹印。岁贡中也有女儿茶膏。”
赵学敏《本草纲目拾遗》：“普洱茶成团，有大中小三等。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇交界处土人所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱茶清香独绝也。……，普洱茶膏黑如漆。……，绿色者更佳。”
阮福《普洱茶记》：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。……福又捡贡茶案册，知每年进贡之茶，……。每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团 茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。……，于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉 为团饼；其叶之少放而犹嫩叶者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆着，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶。……所谓普洱茶者， 非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也，……。”
《中国农业百科全书茶业卷》（农业出版社，1988年）：“条形黑茶之一。普洱茶名目较多，有普洱散茶、普洱沱茶、园茶（七子饼茶）、紧茶、饼茶，普洱茶指的是普洱散茶。品质特点是条形肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香。他是选用云南大叶种晒青毛茶，筛制成半成品后，经过潮水沤堆，促进茶叶中 多酚类物质在湿热条件下转化，以形成其独特的品质。”
《中国茶经》（上海文化出版社，1992年）：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其 鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇青）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。以普洱散茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼茶（园茶）、普洱茶砖等。”
《中国茶学大辞典》 （中国轻工业出版社，2000年）：“历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今思茅地区、西双版纳自治卅）生产的，集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云 南大叶种为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。散茶条索肥壮、肥大完整，色泽褐红（俗称猪肝色）或带有灰白色，紧压茶外形端正，匀整，松紧适度。汤色红浓明亮，香气独特，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。” 按演变到今天普洱茶製造過程有以下的工序，茶青經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶──滇青，生普洱茶為分級後直接蒸壓而成，熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶。茲就其製造工序，分述如下：
一、殺青：普洱茶是屬於綠茶類，故其第一道工序是殺青，殺青的主要目的是停止茶葉的發酵。殺青大多採用鍋式殺青，因茶青未經萎凋失水，故殺青時必須達到殺透殺勻，使茶葉失水均勻。
二、揉捻：揉捻根據茶青原料老嫩不同，做輕重調整，嫩葉較輕，老葉較重，揉成條形為適度。
三、曬乾：利用日光將揉捻後的茶青薄攤，曬至茶葉含水量到10％左右，沒有陽光時也可用烘乾的方式。不過利用日光曬乾的茶葉有其特殊的香味，這也是早期普洱茶風味特殊的重要原因之一。
四、渥堆：渥堆是將製成的曬青毛茶潑水使茶葉吸水受潮，然後堆成一定的厚度，利用濕熱的原理將茶葉熟化，渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。
五、晾乾：渥堆後的茶葉薄攤，自然風乾。
六、篩分：篩分為茶葉分級的步驟，普洱茶一般依老嫩成度分為十級，普洱散茶再經蒸壓後製成緊壓茶。