法翁普洱茶系列
Thursday, April 17, 2008
Friday, April 11, 2008
普洱茶沖泡方法
§ 沖泡方法: 沖泡水溫:100度c沸水 置茶量:茶水比例約為(1克:50克)，或置茶量為容器容量的2／5左右。用水選擇:山泉水(軟水為佳)。注意:煮水時不宜過度沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。茶葉浸泡時間:視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些，投茶量多可以稍短些，反之投茶量少就稍長些。
§ 沖泡基本步驟: 1.溫壺滌具:茶具中放入燒開的清水，主要為溫壺溫杯的作用，同時可以洗滌茶具。 2.投茶:將潽洱茶放入壺中。3.潤茶:將沸水倒入壺中，快速倒去以喚醒茶味。4.沖茶浸泡:根據實際狀況以掌握沖泡時間。5.分茶:壺中的茶湯過濾倒入公杯中，同時保持荼湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。
§ 潽洱茶品茶: 茶湯入口，稍停片刻，細細感受茶的醇度；滾動舌尖，使茶湯游過口腔中的每一個部位，浸潤所有的味蕾(不同部位的味蕾感覺出茶湯的滋味通常是不相同的)，体會潽洱茶的潤滑和甘厚；喉嚨中可以感覺潽洱茶的順柔。
§ 潽洱茶的儲存與收藏: 潽洱茶與一般茶相比是一種特別耐藏的茶，經過一定的時間存放，由於潽洱茶的後熟作用，使潽洱茶的品質會隨著存放年限的延長而提高。主要分成"生茶"與"熟茶"2種 :
§ 生茶:就是所謂經過自然慢慢發酵的茶，經過長時間存放的生茶在存放過程中，茶中所含的化學成份如茶多酚、氨基酸、糖等各種物質產生變化，使得湯色、香味趨向理想化，但是如果沒有適當的儲藏環境，或不當無科學根據無限期存放，是必會降低其品質，失去應有的特殊風味。一般的新生茶可以存放10年左右，便可以得到較佳的品質。
§ 熟茶:就是所謂經過人工發酵的茶，這類的茶不需要幾十年，一般2-3年的存放就能得到較好的的品質與味道。
§ 儲存環境:潽洱茶存放並不困難，只要不受到陽光直射或雨淋，環境清潔衛生，通風良好無其它雜味即可 存放容器:潽洱茶與綠茶、烏龍茶不同，潽洱茶不需要隔絕空氣，相反喜好在通風良好的環境，所以建議回家後將潽洱茶去包裝，用小刀將之鬆開成小片，用宣紙或無味的吸潮紙包好後，放入陶瓷缸中存放。
§ 沖泡基本步驟: 1.溫壺滌具:茶具中放入燒開的清水，主要為溫壺溫杯的作用，同時可以洗滌茶具。 2.投茶:將潽洱茶放入壺中。3.潤茶:將沸水倒入壺中，快速倒去以喚醒茶味。4.沖茶浸泡:根據實際狀況以掌握沖泡時間。5.分茶:壺中的茶湯過濾倒入公杯中，同時保持荼湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。
§ 潽洱茶品茶: 茶湯入口，稍停片刻，細細感受茶的醇度；滾動舌尖，使茶湯游過口腔中的每一個部位，浸潤所有的味蕾(不同部位的味蕾感覺出茶湯的滋味通常是不相同的)，体會潽洱茶的潤滑和甘厚；喉嚨中可以感覺潽洱茶的順柔。
§ 潽洱茶的儲存與收藏: 潽洱茶與一般茶相比是一種特別耐藏的茶，經過一定的時間存放，由於潽洱茶的後熟作用，使潽洱茶的品質會隨著存放年限的延長而提高。主要分成"生茶"與"熟茶"2種 :
§ 生茶:就是所謂經過自然慢慢發酵的茶，經過長時間存放的生茶在存放過程中，茶中所含的化學成份如茶多酚、氨基酸、糖等各種物質產生變化，使得湯色、香味趨向理想化，但是如果沒有適當的儲藏環境，或不當無科學根據無限期存放，是必會降低其品質，失去應有的特殊風味。一般的新生茶可以存放10年左右，便可以得到較佳的品質。
§ 熟茶:就是所謂經過人工發酵的茶，這類的茶不需要幾十年，一般2-3年的存放就能得到較好的的品質與味道。
§ 儲存環境:潽洱茶存放並不困難，只要不受到陽光直射或雨淋，環境清潔衛生，通風良好無其它雜味即可 存放容器:潽洱茶與綠茶、烏龍茶不同，潽洱茶不需要隔絕空氣，相反喜好在通風良好的環境，所以建議回家後將潽洱茶去包裝，用小刀將之鬆開成小片，用宣紙或無味的吸潮紙包好後，放入陶瓷缸中存放。
普洱茶是不断演变的茶品
在清代以前，普洱茶是乎仅是一种经蒸制成团状的紧茶，而到清代普洱茶演变为具有多种花色的茶品。
张泓《滇南新语》：“普洱珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。芽茶较毛尖稍壮，采治成团，以二两四两为率，滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后，以一觔至十觔为一团，皆夷女采治。……，制抚用三者充岁贡。其余粗普叶，皆散卖滇中；最粗者熬膏成饼摹印。岁贡中也有女儿茶膏。”
赵学敏《本草纲目拾遗》：“普洱茶成团，有大中小三等。大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇交界处土人所造，其饼不坚，色亦黄，不如普洱茶清香独绝也。……，普洱茶膏黑如漆。……，绿色者更佳。”
阮福《普洱茶记》：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之。……福又捡贡茶案册，知每年进贡之茶，……。每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团 茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。……，于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖，采而蒸之，揉 为团饼；其叶之少放而犹嫩叶者，名芽茶；采于三四月者，名小满茶；采于六七月者，名谷花茶；大而圆着，名紧团茶；小而圆者，名女儿茶，女儿茶为妇女所采，于雨前得之，即四两重团茶也；其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶；将揉时预择其内而不卷者，名金玉天；其固结而不改者，名疙瘩茶。……所谓普洱茶者， 非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也，……。”
《中国农业百科全书茶业卷》（农业出版社，1988年）：“条形黑茶之一。普洱茶名目较多，有普洱散茶、普洱沱茶、园茶（七子饼茶）、紧茶、饼茶，普洱茶指的是普洱散茶。品质特点是条形肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香。他是选用云南大叶种晒青毛茶，筛制成半成品后，经过潮水沤堆，促进茶叶中 多酚类物质在湿热条件下转化，以形成其独特的品质。”
《中国茶经》（上海文化出版社，1992年）：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其 鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇青）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。以普洱散茶为原料，蒸压加工成的紧压茶有：普洱沱茶、七子饼茶（园茶）、普洱茶砖等。”
《中国茶学大辞典》 （中国轻工业出版社，2000年）：“历史上的普洱茶，泛指原思茅区（今思茅地区、西双版纳自治卅）生产的，集中于普洱府所在地（今普洱县）销售的，以云 南大叶种为原料制成的晒青毛茶，以及用其压制成的紧压茶。散茶条索肥壮、肥大完整，色泽褐红（俗称猪肝色）或带有灰白色，紧压茶外形端正，匀整，松紧适度。汤色红浓明亮，香气独特，叶底褐红色，滋味醇厚回甘。” 按演变到今天普洱茶製造過程有以下的工序，茶青經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶──滇青，生普洱茶為分級後直接蒸壓而成，熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶。茲就其製造工序，分述如下：
一、殺青：普洱茶是屬於綠茶類，故其第一道工序是殺青，殺青的主要目的是停止茶葉的發酵。殺青大多採用鍋式殺青，因茶青未經萎凋失水，故殺青時必須達到殺透殺勻，使茶葉失水均勻。
二、揉捻：揉捻根據茶青原料老嫩不同，做輕重調整，嫩葉較輕，老葉較重，揉成條形為適度。
三、曬乾：利用日光將揉捻後的茶青薄攤，曬至茶葉含水量到10％左右，沒有陽光時也可用烘乾的方式。不過利用日光曬乾的茶葉有其特殊的香味，這也是早期普洱茶風味特殊的重要原因之一。
四、渥堆：渥堆是將製成的曬青毛茶潑水使茶葉吸水受潮，然後堆成一定的厚度，利用濕熱的原理將茶葉熟化，渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。
五、晾乾：渥堆後的茶葉薄攤，自然風乾。
六、篩分：篩分為茶葉分級的步驟，普洱茶一般依老嫩成度分為十級，普洱散茶再經蒸壓後製成緊壓茶。
普洱茶的保健功效
普洱茶茶性温和可口，男女老少皆宜，不仅可解渴、提神，还具有醒酒、清热、消食化痰、清胃生津、抑菌降脂、减肥降压、降糖等药理作用。皆有美容茶、减肥茶、益寿茶、瘦身茶之良饮神品美称。
医学证明：
一、普洱茶味苦性刻。解油腻牛羊毒……括肠通泄。【本草纲目拾遗】
二、长期饮用云南普洱茶的人士，40%以上有人同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢等明显作用，含量并可降下 30%。【云南茶业进出口公司】
三、使用云南普洱茶医治高脂血症五十五例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的三十一例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。【昆明医学院临床试验-证明】
四、凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例，有不同程度体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著。对降低人体所含物效果好的占30%。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。【爱米尔卡罗比医师 · 巴黎圣安东尼医学系】
五、在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液 中的脂肪几乎减少了四分之一，而饮同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无变化。【贝纳尔贾可托教授 · 巴黎亨利伦多医院】
六、普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝现象。【台湾大学食品科技研究所】
七、在奥尔赛营养生理实验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇喂养，两组都同时加入零南沱茶汁。九周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。云南沱茶中一 种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。【吕通教授 · 巴黎大学营 养生理学试验堂主任】
八、普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵的脂肪鋂，这对脂肪分解具有效用。学者以老鼠进行实验，发现普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和胆固醇值。【中国茶艺入门－ 12页，日本 · 柳泽彦着 章学侬编译】
九、曲菌后发酵普洱茶可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。【健康－1985年12月日本杂志】
十、普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。【梁明达、胡美英教授，云南昆明医学院】
医学证明：
一、普洱茶味苦性刻。解油腻牛羊毒……括肠通泄。【本草纲目拾遗】
二、长期饮用云南普洱茶的人士，40%以上有人同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢等明显作用，含量并可降下 30%。【云南茶业进出口公司】
三、使用云南普洱茶医治高脂血症五十五例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的三十一例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。【昆明医学院临床试验-证明】
四、凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例，有不同程度体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著。对降低人体所含物效果好的占30%。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。【爱米尔卡罗比医师 · 巴黎圣安东尼医学系】
五、在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液 中的脂肪几乎减少了四分之一，而饮同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无变化。【贝纳尔贾可托教授 · 巴黎亨利伦多医院】
六、普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝现象。【台湾大学食品科技研究所】
七、在奥尔赛营养生理实验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇喂养，两组都同时加入零南沱茶汁。九周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。云南沱茶中一 种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。【吕通教授 · 巴黎大学营 养生理学试验堂主任】
八、普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵的脂肪鋂，这对脂肪分解具有效用。学者以老鼠进行实验，发现普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和胆固醇值。【中国茶艺入门－ 12页，日本 · 柳泽彦着 章学侬编译】
九、曲菌后发酵普洱茶可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。【健康－1985年12月日本杂志】
十、普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。【梁明达、胡美英教授，云南昆明医学院】
普洱茶的加工
普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，分传统和现代两种制作工序。1、传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒）揉条（手工揉团）晒干2、现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥（烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥
普洱茶的分类
（一）以树种分类乔木：
主要摘采乔木树叶作为茶菁，叶片较大。灌木：主要摘采灌木树叶做为茶菁，也就是我们一般常看到的矮茶树种，叶片较小。
（二）依制法分类生茶：
采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
（三）依存放方式分类干仓普洱：
指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
（四）依外型分类
1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。
2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。
4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。
5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶
6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
主要摘采乔木树叶作为茶菁，叶片较大。灌木：主要摘采灌木树叶做为茶菁，也就是我们一般常看到的矮茶树种，叶片较小。
（二）依制法分类生茶：
采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
（三）依存放方式分类干仓普洱：
指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
（四）依外型分类
1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。
2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。
4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。
5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶
6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。
普洱茶的种类
普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，茶性会、越来越温和、不刺激，而且存放的时 间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。普洱茶依树种分，同有乔木与灌木之分，依制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不同，又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。
生活习性
云南分布区多属南亚热带山地季风常绿阔叶林。主要产地勐海南糯山年平均温17--19℃，极端最高温22.3℃，极端最低温-5.4℃（出现在1月）；年降雨量1300--1400毫米。土壤多为赤红壤或黄色赤红壤。喜山坡沟谷，干季云雾弥漫，空气潮湿，土壤深 厚，排水良好又富有腐殖质的小环境。花期9--11月，果期4--6月，有时花、果并存。野茶树果实常被采收，天然繁殖差，林下幼苗罕见。与其伴生的主要乔木树种有峨眉木荷Schima wallichii Choisy、截果柯Lithocarpus truncatus Rehd. et Wils.、普文楠Phoebe puwenensis Cheng等。
形态特性
常绿乔木或灌木， 高5一13（－20）米，主干直径可达1米以上；幼枝和幼叶被细柔毛。叶革质，椭圆形或倒卵状长圆形，长4一8（一12）厘米，宽1.8一4.5厘米，先 端钝尖，有时急尖，基部楔形，边缘具锯齿，两面光滑无毛；叶柄长3一7毫米。花单生或2－4组成腋生聚伞花序，白色，直径2.5一3.5厘米，有香气，花 梗长6一10毫米，下弯；萼片5（－6），圆形，果时宿存；花瓣7一8（一9），宽倒卵形或圆形；雄蕊多数，外轮花丝合生成短管；子房3室，外面被毛，花 柱顶端3裂。蒴果圆球形或扁球形，直径约25厘米，果皮革质；种子1或2，近球形，微有棱角，直径约1.5一1.8厘米，淡褐色。
普洱茶历史
普洱茶以其集散地与原产地的普洱县命名 , 唐朝时普洱名为步日 , 属银生节度（今思茅和西双版纳一带） , 银生茶是为普洱茶的前身 , 元朝时称之为普茶 , 明万历年才定名为普洱茶 , 极盛时期是在清朝 , 《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山…周八百里，入山作茶者十余万人”，可知当时盛况。思茅与西双版纳一带为其主要原料生产地，普洱与思茅成为加工和集 散中心，明朝时期以普洱为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶行销至中国本土、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转运到港澳、东南亚，甚至欧洲。光绪二十三年（公元 1897 年）以后，法国、英国先后在思茅设立海关，增加了普洱茶的出口远销，普洱茶马古道随兴旺，现今还有思茅卡房高酒房茶马古道， 1.5 米宽，断续数公里：有思茅三冢村外茶马古道、那柯里茶马古道，断续 30 公里；普洱茶庵塘茶马古道，残存 12.5 公里，石上马蹄印，记录下了当年运茶马帮的历史。
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